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レシピ

地域食材活用レシピ

鯵（あじ）

鯵（あじ） 三方を海に囲まれた長崎県は全国でも有数の水産県。
四季を通じてアジ、サバ、マダイ、イサキ、フグなど実にさまざまな魚種が水揚げされています。
特にマアジは、全国一の水揚げ（平成２０年度）を誇る魚種の１つです。
今回の食材としたのは、アジの中でも「ごんあじ」と呼ばれる県のブランド魚。
「ごんあじ」は、五島灘で獲れ、長崎市の新三重漁協に水揚げされる２５０ｇ以上の瀬付きのマアジのこと。
五島灘の「ご」と体が黄金色に輝いていることからその名がつけられています。
まき網によって漁獲されたごんあじは１週間程度エサを与えずいけすに入れておく「活かし込み」によって、漁獲時のストレスがなくなるうえ、脂が体中に行きわたり、旨味が増すといいます。
県のブランド魚は２０種あり、マアジでは、「ごんあじ」のほか、松浦市の「旬（とき）あじ」や対馬市の「てっぺん」アジ、長崎市の「野母（のも）んあじ」があります。

長崎県のブランド魚については、Ｗｅｂで「長崎県の魚」

アジの変わり揚げ
アジの変わり揚げ
材料（２人分）
アジ（半身）・・・・２００ｇ×２切
大葉・・・・・・・・・・・・・２枚
ドライトマト・・・・・・・・１０ｇ
春巻きの皮（20cm×20cm）・・・３枚
ショウガ・・・・・・・・・・１かけ
タマゴ・・・・・・・・・・・・１個
小麦粉・・・・・・・・・・・・適量
キュウリ・・・・・・・・・１／５本
トマト（飾り用）・・・・・１／４個
香草・・・・・・・・・・・・・適量
（香草はカイワレ大根やネギ、玉ネギで代用できます。）
ドレッシング・・・・・・・・・適量
塩・・・・・・・・・・・・・・適量
コショウ・・・・・・・・・・・適量

作り方

１．下準備をする。春巻きの皮は千切りにし、乾燥しやすいのでラップをかけておく。ショウガはすりおろし、ショウガ汁をとる。キュウリとトマトはそれぞれ５mmくらいの角切りにする。

２．アジは１０cm程度の長さに切り、ショウガ汁を両面にからめる。

３．２のアジに塩、コショウで下味をつけドライトマトと大葉をのせ、丸めて小麦粉を軽くまぶす。溶いたタマゴをつけ、千切りにした春巻きの皮を巻きつける。

４．１６０℃の油でカラッと揚げる。

５．皿に角切りにしたキュウリとトマト、香草を散らしドレッシングをかけたらその上に揚げたアジを盛り付ける。

おいしくつくるポイント
アジを大きく切ってしまうと揚げるとき、中に火が通る前に焦げてしまうので１０cm程度にするといいでしょう。
シェフの紹介
取締役総料理長　川端 明 ホテルニュー長崎
取締役総料理長　川端 明様
 
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