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さ行

草防除基準　→　県病害虫防除基準・雑草防除基準
サプリメント
　ダイエタリーサプリメント（Dietary Supplements）の略語。 「健康補助食品」、「栄養補助食品」と訳され、主にビタミンやミネラル、アミノ酸など、日頃不足しがちな栄養成分を補助するものを指しますが、わが国において明確な定義ありません。
産地偽装表示事件
　一部の販売業者等が有利販売を目的に産地を偽った表示（例えば輸入牛肉を国産和牛と表示）で販売した事件です。
残留農薬基準
　農薬が食品中に残留していたとして許容される残留農薬の濃度（普通ｐｐｍで示される）で、この濃度であれば人が一生涯食べ続けても安全であると評価された基準のことで厚生労働大臣が定めています。
三類感染症
「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」に規定される感染症の種類であり、腸管出血性大腸菌症をいいます。
持続性の高い農業生産方式の導入の促進に関する法律（持続農業法）
　食糧の 供給や国土･自然環境の保全といった多様な役割を果たしていくためには､環境と調和しつつ持続的に発展できるという農業本来の特質を生かす観点に立ち､土 作りと化学肥料や農薬の使用量の低減をあわせて行う農業生産方式の普及浸透を図ることを趣旨に平成１１年に制定された法律です。
実需者
　農水産物の流通においては、卸売市場を経由して出荷される場合、卸会社、買参人を経由して小売店、消費者への流れが主流ですが、この小売店や消費者をさします。また、農水産物の加工業者も実需者といえます。
試買テスト
　消費者に関心の高い市販の加工食品等を購入し、表示、成分、食品添加物等を調査し、情報を提供するためのテストのことをいいます。
ＪＡＳ法
　日本農林規格等に関する法律の略称で、農林水産分野において適正かつ合理的な規格を制定し、適正な認証及び試験等の実施を確保するとともに、飲食料品以外の農林物資の品質表示の適正化の措置を講ずることにより、農林物資の品質の改善並びに生産、販売その他の取り扱いの合理化及び高度化並びに農林物資し関する取引の円滑化及び一般消費者の利益の保護に寄与することを目的とした法律。
公益社団法人長崎県食品衛生協会
　公益社団法人長崎県食品衛生協会は、昭和36年に当時の社団法人日本食品衛生協会の長崎県支部として設立された団体で、具体的な事業として、１）食品衛生講習会の開催 、２）食品衛生指導員による巡回指導、３）営業許可更新のお知らせ、４）各種表彰事業 、５）会員の福利厚生事業などを実施しています。
収去検査
　都道府県知事等が食品衛生法に基づいて実施する行政検査のことで、知事が必要と認めるときは、試験に必要な最小量の食品等を無償で食品衛生監視員に確保させ検査させることをいいいます。
条件付特定保健用食品
　特定保 健用食品のうち、その許可等に際し要求している科学的根拠のレベルには届かないものの、一定の有効性が確認される食品について、その摂取により特定の保健 の目的が期待できる旨について限定的な科学的根拠である旨の表示をすることを条件として許可等を受けたものを指します。 具体的には、「根拠は必ずしも確立されていませんが」及び「（特定の保健の用途に適する）可能性がある食品です」という条件文を付した表示します。 （例）本品は○○を含んでおり、根拠は必ずしも確立されていませんが、△△に適している可能性がある食品です。
食育基本法
　平成１７年７月１５日に施行された国民が生涯にわたって健全な心身を培い、豊かな人間性を育むことができるよう、食育に関する施策を総合的かつ計画的に推進すること等を目的とした法律。
食育指導の手引き
　学校の全教職員が食育に関する指導を行う時の参考となるよう、食育指導年間計画例や各教科、給食時間、学級活動、学校行事、個別指導等における指導事例等を掲載したもの。
食協ながさき
　社団法人長崎県食品衛生協会（以下食品衛生協会という。）が定期的に発行する会報誌で、食品衛生協会各支部の活動、食品衛生に関する最新の情報、法律改正などの会員に役立つような情報の提供を行っています。
食事バランスガイド
　食生活指針を実際の行動に結びつけるものとして、厚生労働省と農林水産省が共同で作成したもので、食事の望ましい組み合わせやおおよその量をわかりやすくイラストで示したもの。
食生活改善推進員
市町が開催する教育事業の養成講座を修了し、地域で食を通した健康づくりをすすめるボランティア。
食生活指針
　 国民の健康の増進、生活の質の向上および食料の安定供給の確保を図るため、食生活において国民一人ひとりが特に留意すべき事項として１０項目が設定され、 また、各項目ごとにその実施のために取り組むべき具体的内容が示されています。平成１２年文部科学省、厚生労働省、農林水産省の３省で閣議決定されまし た。
食中毒起因菌
　腸管出血性大腸菌Ｏ１５７、サルモネラ、腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌、ウェルシュ菌、カンピロバクターなどの細菌性食中毒を起こす菌をいいます。
食鳥検査
　平成2年6月29日「食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律」が公布され、それまでの「食鳥処理加工指導要領」による全羽自主検査から、平成4年4月1日より、食鳥検査が開始されました。年間30万羽以上処理の食鳥処理場では、都道府県知事の検査として、獣医師である食鳥検査員の検査を受けなければならないこととなりました。長崎県においては、厚生労働大臣の指定を受けた（財）長崎県食鳥肉衛生協会の食鳥検査員による検査が実施され、食用不適の食鳥肉の排除が行われています。年間30万羽未満処理の食鳥処理場では、認定小規模食鳥処理場として、承認を受けた確認規程に従い、異常鶏などの食用不適の食鳥肉の排除が食鳥処理衛生管理者により実施されています。
食鳥処理場
「食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律」に基づく事業許可と「食品衛生法」に基づく食肉処理業の営業許可を有する食鳥を処理する施設をいいます。
食肉衛生検査所
　安全で衛生的な食肉の供給を図るため、「と畜場法」に基づいて、と畜場に搬入され食肉処理される獣畜（牛、馬、豚、めん羊、山羊）を１頭１頭検査をして、食用不適な食肉の排除を行っています。また、食品衛生法に基づき、食肉中に残留する抗生物質や抗菌性物質のモニタリング検査を実施しています。そのほか、と畜場・食肉処理場における食肉処理工程における衛生管理について、ＨＡＣＣＰによる衛生管理手法を取り入れた技術的助言・指導を実施しています。長崎県内には、諫早市、川棚町に2検査所、雲仙市に1支所、五島市に1保健所の県立の検査施設があり、佐世保市に市立の検査所があります。
食品安全委員会
　 ２００３年７月食品安全基本法に基づき、規制や指導等のリスク管理を行う関係行政機関から独立して、リスク評価を科学的知見に基づき客観的かつ中立公正に 行う機関として、内閣府に設置されました。委員会は７名の委員から構成され、その下に１６の専門調査会が設置されています。
食品安全・安心委員会　→　長崎県食品安全・安心委員会
食品安全・安心推進会議　→　長崎県食品安全・安心推進会議
食品ウォッチャー
　安心できる食環境を推進するために、日ごろ利用する店舗で、消費者から違反の疑いのある食品表示や疑問を抱いた食品表示等の情報を定期的に報告を受け、改善することにより表示の適正化を図る制度のことです。
食品衛生監視員
　食品衛生法第30条に基づき都道府県知事等が任命し、食品衛生法に規定された業務や食品衛生に関する指導を行う者。保健所においては、食品検査、食中毒調査、食品製造業や飲食店などの監視、指導等を行っています。
食品衛生月間
　食中毒事故の防止と衛生管理の向上を図るため、食品等事業者及び消費者に対し、食品衛生思想の普及・啓発、食品の安全性に関する情報提供及びリスクコミュニケーションの推進を図ることを目的として、毎年８月を食品衛生月間と定め、全国的に食品衛生思想の普及・啓発をより強力に推進しています。
食品衛生検査施設における業務管理（ＧＬＰ＝Good Laboratory Practice ：優良試験所規範、検査実施適正基準、試験検査の業務管理）
　食品の安全性に関する問題が複雑化、多様化し、また、食品が国際的に広く流通するようになったことを背景に、食品衛生法に、国や地方公共団体等が行う食品衛生検査の精度を適正に保つための体制を整備し、信頼性の確保に関する基準が定められています。
食品衛生指導員
　食品衛生協会活動の中心として、食品営業者の自主管理体制の強化と消費者に対する正しい食品衛生の知識の普及を図るため、食品衛生指導員養成過程を修了し、委嘱をうけた食品衛生指導員が、県内のそれぞれの地域で食品衛生思想の普及、啓発活動を行っています。具体的には、定期的な営業施設の巡回による、自主的な衛生管理の推進や、新規営業許可事前指導・許可更新手続き・変更申請等の相談・指導などの活動を行っています。
食品衛生責任者
　食品衛生法で衛生確保を図ることを目的として、営業者は施設またはその部門ごとに、当該従事者のうちから食品衛生に関する責任者を定めることが決められています。
食品衛生法
　飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、公衆衛生の向上及び増進に寄与することを目的に、昭和２２年に制定されています。
食品健康被害原因究明技術開発研究
　通常の食品規格基準検査や食中毒の検査法では解明できない異臭味苦情等を含む食品による健康被害について、原因物質を迅速かつ簡便に究明するための遺伝子学的手法を用いた検査技術の開発研究のことをいいます。
食品ＧＬＰ検討委員会
　長崎県では、検査等の業務管理基準に基づく検査体制の充実化を図るため、衛生公害研究所、保健所、食肉衛生検査所などの各食品衛生検査施設の担当者を委員とする食品ＧＬＰ検討委員会を設置し、ＧＬＰに関する諸問題を検討しています。
食品の安全・安心確保基本指針 → 長崎県における食品の安全・安心確保基本指針
食品１１０番
　食品表示等に関する、消費者からの苦情・相談を電話で受付、対応するシステム。
県庁内設置場所 県民生活部　食品安全・消費生活課
0120-492574
食品リサイクル
食品の売れ残り、食べ残し又は製造過程において大量に発生している食品廃棄物の発生抑制・減量化により最終的に処分される量を減少させるとともに、飼料や肥料等の原料として再生利用するなど食品循環資源の再利用のこと。
食物アレルギー
食物を摂取した際、身体が食物（に含まれるタンパク質）を異物として認識し、自分の身体を防御するために過敏な反応を起こすこと。症状としては「かゆみ・じんましん」、「唇の腫れ」、「まぶたの腫れ」、「嘔吐」、「咳・喘息」などがあげられます。重症な場合は、ショック症状（アナフィラキシーショック）が起こり、 死に至る場合もあります。
飼料安全法
「飼料の安全性の確保及び品質の改善に関する法律」の略称で、家畜に与える飼料等の製造・使用・成分規格等を定め、有害な畜産物の生産や家畜に被害が発生するのを防止しています。
水産用医薬品
　動物用医薬品の中で、水産動物への使用が認められている医薬品の総称。
生活学校
　生活者の立場から地域課題や生活課題に取り組み、行政等と連携して解決を図る運動を進めている女性を中心とする集団です。
生活研究グループ
　農山・漁村の女性を対象に組織されたグループで、農家・漁家の生活改善について研究し、活動を実践しているグループです。
生活習慣病
　日常の生活習慣に起因する病気の総称であり、肥満、高血圧、糖尿病、高脂血症などがあげられるが、これは個人が日常生活の中での適度な運動、バランスの取れた食生活、禁煙等を実践することで、ある程度予防することができる。
製造、加工基準
　食品衛生法に、一部の食品については定められた方法で製造又は加工しなければならないとされています。これを製造、加工基準といいます。例えば、牛乳の場合、摂氏62度から摂氏65度までの間で30分間加熱殺菌するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌することが定められています。
成分規格基準
　食品衛生法では、食品や食品添加物中に含有する化学物質や微生物などの量が制限されており、これを成分規格といいます。また、添加物の成分規格を収載した「添加物公定書」を作成する規定が設けられ、現在では、「第9版食品添加物公定書」が厚生労働省から出されています。
専門調理師
　専門調 理師とは、厚生労働省認定した（社）調理技術技能センターが実施する調理技能審査・技能検定の合格者に対して与えられる称号。調理技能審査・技能検定は同一の試験ながら2種類の試験名称があり、それにともない認定資格の名称も2種類あります。専門調理師は調理技能審査合格に対して与えられる称号。技能検定合格に対して与えられるのは調理技能士。