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か行

海外悪性伝染病
　口蹄疫等の本来日本に存在しない家畜伝染病のうち、国内に侵入した場合、畜産及び国民の社会生活上に重大な影響を及ぼすおそれの強い悪性の伝染病をいいます。
開放実験室（オープンラボラトリー）
　各種の設備・機器等を加工業者等に開放する施設。
家畜個体識別
　牛の場合は１０桁の数字を個体識別番号としており、牛が生まれてから、死ぬまで変わらない牛個体の番号です。この番号を刻印された耳標（イヤータグ）を牛の両耳につけることが義務づけられており、牛肉のトレーサビリティでは、この番号を利用しています。
学校栄養職員
栄養士の資格を有する学校職員であり、学校において栄養管理や衛生管理などの給食の管理を主に行っています。最近では、学級担任等の行う教科指導にも、専門的立場から協力しながら健康教育の推進に参画しています。
学校給食衛生管理の基準
「学校給食衛生管理の基準」は、学校保健法（昭和33年法律第56号）に基づいた「学校環境衛生の基準」の学校給食関連項目を整理し、併せて衛生管理の改善充実の観点から必要な項目を加え、独立した基準として当時の文部省が平成9年4月に制定したものです。
　都道府県教育委員会・市町村教育委員会及び国立・私立学校の設置者が、必要に応じて関係衛生部局や保健所の協力助言を受けつつ、随時管下の学校給食施設の施設・設備、食材の取扱い、調理作業等の実態を把握し問題点の改善措置を講じることとするなど、関係機関と連携して衛生管理体制を整備し衛生管理の徹底 を図ることを前提としています。
　基準とする項目及び内容は、同時期に厚生省が制定した「大量調理施設衛生管理マニュアル」に準拠するものですが、被害リスクの高い児童生徒のための食事という学校給食の特殊性を重視したものになっています。
学校給食における地場産物使用推進週間
県が定めている６月・１１月の県産品愛用運動推進月間及び地産地消強調週間にあわせて設定し、学校給食で地場産物を使用した料理や、郷土料理の実施等をとおして、児童生徒の郷土理解を深めるための指導等を行う。
学校給食レシピ集
　郷土料理を通した食文化の伝承及び地場産の食材を使用した学校給食の食事内容の充実を目的として平成１８年３月に作成しました。学校給食における郷土料理、地場産物を活用した料理のレシピの他、食の指導に生かすための県内産の農産物に関する資料等を掲載しています。
家庭における卵の衛生的な取扱いについて
　平成１０年、厚生省（現厚生労働省）から、卵選別包装施設の衛生管理要領*と同時に、家庭における食中毒の発生を防止することを目的に、卵の購入方法、正しい取り扱い方などを示した通知が出されました。
環境保全型農業推進協議会
　環境保全型農業を推進するために平成4年に農林部各課、農業改良普及センター、病害虫防除所、農林関係試験研究機関、農業団体を構成メンバーとして設立。平成１２年に体制整備(推進協議会に加え､生産方式等の技術的な面を検討する技術検討会を追加した)を行っています。
管理栄養士
　厚生労働大臣の免許を受けて、高度の専門的知識および技術により特別の配慮を必要とする給食管理及びこれらの施設に対する栄養改善上必要な指導等を行います。
休薬期間
　乳、肉及び卵等の畜産物に、投与した医薬品の残留がなくなり、人の健康を損なうおそれがなくなるまでの期間をいいます。例えば、食用に供するためと殺する前何日間、または搾乳する前何時間というように表現され、この期間は畜産物の出荷はできません。
グリーン・ツーリズム
　緑豊かな農山漁村でゆっくりと滞在し、訪れた地域の人々との交流を通じて、その土地ならではの食事や伝統文化、自然、生活、人々の魅力に触れ、農山漁村でさまざまな体験などを楽しむ余暇活動。
検疫所
　現在、 わが国の主要な海港、空港に、13の検疫所と14の検疫所支所が設置され、感染症の侵入防止の他、輸入食品に対する監視を行っています。販売又は営 業上使用する食品、食品添加物、器具、容器包装などを輸入する場合は、そのつど検疫所に届出を行う必要があります。検疫所では、食品衛生監視員が届出を審 査し、違反の可能性の高い食品等については強制的に検査するよう命令し、その他の食品等についても計画的なモニタリング検査を行うことにより効果的・効率 的な輸入食品の安全性を確保しています。検査の結果、食品衛生法違反であることが判明した食品等については、廃棄・積み戻し等の措置が取られます。
健康食品
　健康食品という言葉は法律上ははっきりと定義づけられていませんが、一般的には、食品のうち「ふつうの食品よりも健康によいと称して売られている食品」のこと をさしています。現在、健康食品に関する単独の法律はなく、主に食品衛生法、健康増進法、医薬品医療機器等法により規制をうけています。
　平成13年4月からは保健機能食品*制度が創設され、これまであった特定保健用食品（特保）に加え一部のビタミン・ミネラルに関する栄養成分機能表示ができる”栄養機能食品”という分類ができました。特定保健用食品には一定の健康への効果が、栄養機能食品には、一定の栄養成分の役割を表示することが可能です。
健康づくり応援の店
県民一人一人が健康づくりに取り組むことができるような環境整備を目的として、栄養成分表示や禁煙・分煙に取り組んでいる飲食店等として登録された店。
健康ながさき２１（第２次）
「健康寿命の延伸と健康を支え守るための社会づくり」、「検診による健康づくり」、「生活習慣病の重症化予防」、「社会生活を営むために必要な機能の維持及び向上」、「生活習慣及び社会環境の改善」の5つを基本的な方向として健康づくり施策を展開していくことで、県民の自己管理能力の向上及び健康づくりを支える環境整備を通して、生活習慣を原因とする病気の発症を予防し、壮年期死亡の減少、県民の健康寿命の延伸並びに生活の質の向上を目指すことを目的に平成25年3月に長崎県健康増進計画として策定しています。
県病害虫防除基準・雑草防除基準
「長崎県 農林業技術の確定並びに普及要綱」に基づいて、県の基準技術として農薬の危被害防止や病害虫・雑草防除のための防除法について定めています。なお、農薬の 基準化にあたっては人畜に対する安全性、農作物に対する安全性、環境に対する安全性等を総合的に判断しています。
 
抗菌剤
　細菌の発育と増殖を抑制する抗生物質や化学療法薬剤のことです。
口腔機能
　口のもつ、ものを噛んだり飲み込んだりする飲食機能や話しをするための発音機能、呼吸などの生体機能などの総称。
公正競争規約
　公正取引協議会が、景品類又は表示に関する事項について、 不当な顧客の誘引を防止し、公正な競争を確保するため、公正取引委員会の認定を受けた規約のことをいいます。
公正取引協議会
　同業者が、加入業者間の公正な取引の確保を目的として結成し、公正取引委員会の承認を受けた協議会のことをいいます。
公設試験研究機関
　長崎県が設置している県の試験研究機関のことです。現在、本県には７機関（衛生公害研究所、工業技術センター、窯業技術センター、総合水産試験場、総合農林試験場、果樹試験場、畜産試験場）が設置されています。
口蹄疫
　家畜伝染病予防法に規定する牛、豚等の偶蹄類に感染し、口や蹄に水泡を形成する急性で伝染性の強いウイルス病です。発症すると、発熱、 食欲減退、歩行困難などの症状を呈します。1908年以降日本では発生がありませんでした。しかし、2000年に宮崎県と北海道で、2010年に再び宮崎県で発生し、対応策が迅速的確であったため、全国的発生は防止できました。しかし、韓国や中国などで発生がみられており、日本へ侵入するリスクが高い状況が続いています。
高病原性鳥インフルエンザ
　鳥インフルエンザのうち、発症すると致死率が１００％に近く、全身症状など鳥に対して特に高い病原性を示す特定のウイルスによる疾病。 なお、我が国ではＨ５亜型、Ｈ７亜型のタイプの全て及びその他の高病原性のものを高病原性鳥インフルエンザとしています。 １８７８年にイタリアで最初に確認され、鶏、アヒル、七面鳥、うずらなどが感染し、神経症状、呼吸器症状、消化器症状が表れます。 高病原性鳥インフルエンザが、食品を介して人に感染する可能性は、現時点ではないものと考えられており、実際、食品（鶏卵、鶏肉）を食べることにより、感染した例は世界的にも報告されていません。 WHO（世界保健機関）によると、鳥インフルエンザウイルスは適切な加熱により死滅するとされており、一般的な方法として、食品の中心温度を７０℃に達するよう加熱することを推奨しています。 万一食品中にウイルスが存在したとしても、食品を十分に加熱調理して食べれば感染の心配はありません。
国民生活センター
　全国各地の消費生活センターなどと協力して、さまざまな情報を提供したり、中立・公正な立場で苦情を処理したり、調査研究を行う機関です。
骨粗鬆症
　骨から主成分のカルシウムが溶け出してしまうために、その中にある骨組織（骨量、骨密度）が減ってしまった状態をいいます。