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あ行

ＩＣ（アイシー）タグ
　ＩＣタグとは、大きさが１ミリ角以下というごま粒大のＩＣ（集積回路）チップに生産物情報等を記録するタグ（荷札）で、無線電波で読み出しを行います。トレーサビリティシステムへの活用が検討されています。
アレルギー物質

　アレルギーなどの過敏症を起こす物質のこと。食物を摂取した際、食物に含まれる原因物質（アレルゲン：主としてたんぱく質）を異物として認識し、自分の進退を防御するために過敏な反応を起こすことがあり、これを食物アレルギーといいます。食品表示法では、食物アレルギーをもつ消費者の健康危害の発生を防止する観点から、過去の健康危害等の程度、頻度を考慮し、特定原材料を定め、容器包装された加工食品について、当該特定原材料を含む旨の表示が義務付けられています。
　 特定原材料（7品目、義務表示）：えび、かに、小麦、そば、卵、乳及び落花生
　 特定原材料に準ずるもの（21品目、任意表示）：アーモンド、あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、 バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン
遺伝子組換え
　遺伝子組み換えとは、ある生物がもつ有用な遺伝子（ＤＮＡ）を切り取って、ほかの生物の遺伝子配列の中に組み入れ、新たな性質を加えることをいいます。わが国で は、安全性審査の手続きを経た食品322品種（大豆、とうもろこし、ばれいしょ、なたね、わた、アルファルファ、てんさい、パパイヤの8種）、添加物44品目（令和元年11月12日現在）が認可されています。
う歯・う蝕
　むし歯のこと。う蝕は状態を示し、う歯はむし歯になった歯のことをいいます。
牛海綿状脳症（ＢＳＥ）
　 1986年に英国で初めて報告された牛の病気です。現在、欧州を中心に19万頭を超える発生が確認されています（日本では36頭を確認）。病原体は、プリオンという正常な蛋白質が異常化したために発生すると考えられています。この異常プリオンが入った肉骨粉を食べたため感染が広がった と言われています。本病に罹った牛の脳組織が海綿状（スポンジ状）になることから、この病名が付けられました。異常プリオンは、本病に罹った牛の脳、脊 髄、眼、回腸遠位部等に限定的に存在すると報告されています。したがって、牛肉や牛乳・乳製品は人が食べても安全とされています。
営業の管理運営基準に基づく製品の衛生検査要領
　長崎県食品衛生に関する条例（食品衛生法の規定に基づき必要な基準を定めるとともに、県が飲食に起因する衛生上の危害発生を防止するために必要な事項を定めたもの）で規定する管理運営基準（営業施設の内外の清潔保持、ねずみ、こん虫等の駆除その他公衆衛生上講ずべき措置に関する基準）を根拠とし、食品関係営業 者の自主管理の徹底を図る目的で、営業者が行う製品の衛生検査（自主検査）について定めたもの。
衛生管理ガイドライン
　畜産農場ごとの立地条件や畜舎（鶏舎）の構造的相違及び飼養形態の相違にも適応可能となるように、各畜産農場においてその特性に応じた「衛生管理マニュアル」作成のための指針とすべき内容を畜種ごとにとりまとめたものです。
栄養機能食品
　栄養機能食品とは、特定の栄養成分の補給のために利用される食品で、栄養成分の機能を表示するものをいいます。対象食品は、消費者に販売される容器包装に入れられた一般用加工食品及び一般用生鮮食品で、食品表示基準に基づき表示されています。
栄養教諭
　食に関する指導及び学校給食の管理を職務としており、学校における食育推進の中核的な役割を担う者として、平成17年４月に創設された制度に基づく教育職員。
液卵製造施設
　卵の殻 を除き、内容物の全卵、卵黄、卵白のみを取り出したもの（液卵）を、殺菌又はそのままの状態で容器に充填、包装、出荷する施設のことをいいます。原料とし て、卵を多く使用する工場では、液卵の使用は、卵の殻を割る手間と殻を捨てる作業などを省け、工場のスペースを有効利用できるなどの利点があります。
エコファーマー
　たい肥等による土づくりと化学肥料や科学合成農薬の使用の低減を一体的に行う、持続性の高い農業生産方式に取り組む農家の中で、持続農業法に基づき認定された農業者の愛称。
ＨＡＣＣＰ

　 ＨＡＣＣＰ(ハサップ、ハセップ、ハシップと呼ばれています。)とはHazard Analysis Critical Control Point の略称で、一般に「危害分析重要管理点」と訳され、1960年代アメリカ航空宇宙局（NASA）で、高い安全性を求められる宇宙食の開発チームが生み出した安全・衛生管理の手法です。このシステムでは、まず、食品の安全性を確保するために、食品の生産から消費に関係する全ての段階において、対象となる食品のあらゆる健康危害を事前に予測します。次に、予測された健康危害に対して、その対象食品が及ぼす危害の可能性を特定し、科学的根拠に基づいて、その予測される健康危害を防止するためのコントロール方法を決定します。さらに、このコントロールの方法が適切であるかどうかを、モニタリング（監視）によって適正に制御します。また、適正に制御されなかった場合の改善措置をあらかじめ設定しておき、それら（モニタリング結果や改善措置方法など）を記録し、保管します。このように、ＨＡＣＣＰシステムによる衛生管理は、個々の食品の全製造過程において、適切な製造工程を連続的に監視できるので、最終製品の一部を抜き取り検査していた従来の衛生管理方法に比較し、製造した食品に対して非常に高度の安全性を保証できるのです。
卸売市場法
　卸売 市場の開設及び卸売市場における卸売りやその他の取引に関する規制等について定めてあり、卸売市場の整備を促進し、適正かつ健全な運営を確保することにより生鮮食料品等の取引の適正化とその生産及び流通の円滑化を図り、もって、国民生活の安定に資することを目的としています。この法律において「卸売市場」とは、生鮮食料品等の卸売りのために継続的に開設される市場をいいます。