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お茶の間Ｑ&Ａ 食品の安全・安心編（第１話）
食中毒と食品衛生
Ｑ 食中毒とはどのような病気なのか教えてください。
Ａ 食べ物を介して体内に入った病原菌や有毒、有害な化学的物質によって起こるもの
で、比較的急性の胃腸炎症状を主な症状とする健康障害をいいます。
Ｑ それはどうして起こるのでしょうか？
Ａ 食中毒は、食中毒菌や菌が作った毒素、ウイルスを含んだ食品を、食べたり、飲ん
だりすることで起こります。
食べ物が腐っていれば、臭いや味が変わりますから、食べることはありませんが、
食中毒菌は食品中で増えても味や臭いが変わりませんので、知らないうちに食中毒
になることは十分にあります。
Ｑ 主な症状にはどのようなものがありますか？
Ａ 下痢、腹痛、おう吐のほか、発熱や倦怠感など風邪のような症状や、麻痺など神経
症状が出ることもあります。
食中毒は、通常、人から人にうつることはありません。
ただし、食中毒の原因である「Ｏ１５７」や「ノロウイルス」など感染力が強いも
のの場合、人を介して症状が広がることもあります。
Ｑ 長崎県では年間に、どれくらい発生していますか？
Ａ 平成１９年の県内の発生件数は１８件です。
患者数は７４２名となっています。
食中毒は身近な病気ともいえますが、原因によっては死亡することもあり、しっか
りした予防対策をとる必要があります。
Ｑ 食中毒の原因で多い物は何でしょうか？
Ａ 平成１９年度はノロウイルスによるものの他、フグ毒素等の自然毒によるものが多く発生
しました。
「細菌性食中毒」のうち、
カンピロバクター、サルモネラ属菌は患者数が多く、また、「ノロウイルス」
食中毒は特に冬場に多い食中毒で、調理場関係者からの感染に特に注意が必要です。
また、フグによる食中毒にも気を付けましょう。フグの素人料理は、絶対に止めま
しょう。
Ｑ 県では食中毒防止のためどのような対策をとっているのでしょうか？
Ａ 県では、食品衛生監視指導計画に基づき、食品関係施設の監視指導を行っています。
具体的には、保健所の「食品衛生監視員」が流通・販売業者、旅館、弁当屋、飲食
店などを定期的に巡回し、食中毒防止に努めています。
また、食中毒が発生しやすい時には、注意報や警報などで注意を呼びかけています。
Ｑ 食中毒を予防するためにはどうしたらよいのでしょうか？
Ａ 食中毒予防の３原則は、
①菌を付けない。
②菌を増やさない。
③菌をやっつける
の３つです。
具体的には、
①手洗い、まな板などの調理器具は清潔に保つ。
②特に夏場の温度の高い時期は食品を室温に置かない。
③加熱を十分にする
の３つです。
Ｑ 次に、家庭でできる食中毒予防のポイントを教えてください。
Ａ それでは家庭での、食品の購入から後片づけまで、流れに沿って説明していきます。
いずれも、各段階で良く手を洗うということはいちばん大切なことです。
Ｑ 食品の購入時にはどのようなことに気を付けたらよいですか？
Ａ ①まず、新鮮なものを買う。
②次に、消費期限などを確認する。
③次に、肉や魚などはビニール袋に入れ、汁がもれないようにする。
④最後に、冷蔵・冷凍が必要な食品は 買い物 の最後に買いましょう。
Ｑ 家庭での食品の保存はどのようなことに気を付けたらよいですか？
Ａ ①すぐに冷蔵庫や冷凍庫へ入れる。
②冷蔵庫の温度管理や詰めすぎに注意しましょう。庫内容量の７割程度が目安です。
③肉や魚は他の食品と分けて、ビニール袋や容器に入れて保存します。
④食品を取り扱う前後は 必ず 手を洗います。
Ｑ 調理の下準備はどのようなことに気を付けたらよいですか？
Ａ ①石けんでよく手を洗います。肉、魚、卵などを取り扱う前後はそのたびに。
②肉や魚を切った後の 包丁 や まな板 は、洗剤でよく洗い、熱湯消毒します。
包丁やまな板 は、肉用、魚用、野菜用を使い分けるともっと安全です。
Ｑ 次はどのようなことに気を付けたらよいですか？
Ａ ①加熱調理するものは十分加熱します。
食品の中心部が７５℃、１分以上の加熱が目安です。
②調理を中断するときは、室温に放置せず、冷蔵庫に保管します。
また、再び調理する際には十分加熱します。
③熱が伝わりにくいものは、ときどきかき混ぜながら調理します。
Ｑ 食事の際にはどのようなことに気を付けたらよいですか？
Ａ ①食卓に着く前に手を洗います。
②清潔な手で、清潔な器具で、清潔な食器に盛りつけます。
③調理前の食品や調理後の食品は、室温に長く放置しない。
Ｏ１５７は、室温で１５～２０分で２倍に増えます。
Ｑ 残った食品の取り扱いはどのようなことに気を付けたらよいですか？
Ａ ①取り扱う前に手を洗う。
②清潔な容器で保存する。早く冷えるよう浅い容器に小分けする。
③時間が経ち過ぎたり、ちょっとでもあやしいと思ったら、思い切って捨てること
です。
④温め直すときも十分加熱することです。目安は７５℃以上です。
Ｑ それでは、食中毒にかかったかもしれないと思ったら、どうすればよいでしょうか。
Ａ すみやかに医療機関に受診しましょう。
食中毒は初期は軽くても、急激に悪化する場合もありますので、
食中毒が疑われる場合は、すみやかにかかりつけの医師の診察を受けましょう。
また、最寄りの保健所へもご相談ください。
Ｑ ありがとうございました。
