■地域食材活用ﾚｼﾋﾟ
●地域食材活用ﾚｼﾋﾟ詳細
[2010.10.01]
七味風味の旬（とき）ｻﾊﾞの蒲焼（かばやき）
[素材]
ｻﾊﾞ､旬さば
ｻﾊﾞはｱｼﾞやｲﾜｼと並んで大衆魚の代表格で､長崎県はｻﾊﾞ類の漁獲高が日本一です｡
｢ｻﾊﾞの生き腐れ｣といわれるほど鮮度が落ちやすく､身も崩れやすいので早めに調理するのが基本です｡
旬の秋になると脂肪が体重の１０～１５％を占めるようになり､ぐっとおいしさが増します｡
特に１０月から２月にかけて､五島から対馬海域で大中型まき網漁業で獲れる寒ｻﾊﾞの中でも４００ｇ以上のものを｢旬（とき）ｻﾊﾞ｣といいます｡
脂が程よくのっていながら身が締まった､１年でこの時期にしか食べられない旬さばは､選び抜かれたﾌﾞﾗﾝﾄﾞ魚として高い評価を受けています｡
[材料（２人前）]
旬（とき）ｻﾊﾞ･････････３０ｇ
→（３枚おろしを３等分程度）×２切れ
ﾁﾝｹﾞﾝ菜･･････････１／３株
長ﾈｷﾞ･･････････････２本
ｶｲﾜﾚ･････････････適量
ﾍﾞﾋﾞｰﾘｰﾌ･･･････････適量
白ご飯････････････１２０ｇ
蒲焼のﾀﾚ･･･････････６０cc
小麦粉･･････････････適量
塩････････････････適量
ｺｼｮｳ･････････････適量
ｻﾗﾀﾞ油････････････３０cc
ﾊﾞﾀｰ･････････････１５ｇ
七味唐辛子････････････適量
ﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞ･･･････････適量
[つくり方]
１．下準備をする｡ｻﾊﾞは３枚におろしてから薄皮をはぎ､３等分程度に切る｡七味唐辛子で下味をつけ､小麦粉をうすくまぶし､よくはたく｡ﾁﾝｹﾞﾝ菜は葉と茎に切り分け､葉はひと口大に､茎は太めの千切りにする｡長ﾈｷﾞは５cm程度の長さで斜めにｽﾗｲｽする｡ｶｲﾜﾚとﾍﾞﾋﾞｰﾘｰﾌは氷を入れた水にさらしてｼｬｷｯとさせ､水気を取っておく｡
２．ﾌﾗｲﾊﾟﾝにｻﾗﾀﾞ油１５ccを熱し､長ﾈｷﾞとﾁﾝｹﾞﾝ菜の茎を入れて炒め､しんなりしたらﾁﾝｹﾞﾝ菜の葉を加え､ｻｯと炒めて塩､ｺｼｮｳで味を調える｡
３．ﾌﾗｲﾊﾟﾝに残りのｻﾗﾀﾞ油とﾊﾞﾀｰを熱し､ｻﾊﾞを皮目から焼き､色良く焼けたら油を表面にかけながら裏面も焼く｡火が通ったら､蒲焼のﾀﾚを加え絡める｡ﾌﾗｲﾊﾟﾝに残ったﾀﾚはｿｰｽとして使用するのでそのままにしておく｡
４．皿にご飯を盛り､２をのせ３のｿｰｽを少量回しかける｡その上に３のｻﾊﾞをのせｶｲﾜﾚとﾍﾞﾋﾞｰﾘｰﾌを飾り､好みのﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞをかけて､３のｿｰｽを適量回しかけて出来上がり｡
[おいしくつくるﾎﾟｲﾝﾄ]
辛味は七味唐辛子の量で調節｡
ﾊｹで小麦粉をつけると余分に粉がつかずにすみます！
[ｼｪﾌ]
ﾎﾃﾙﾆｭｰ長崎
取締役総料理長 川端 明様
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