長崎県

ながさきHACCP

HACCPの考え方で、施設の衛生管理水準をステップアップ!

ながさきハサップロゴマーク

  このロゴマークは、長崎日本大学高等学校デザイン美術科の生徒さんの原画を基に作成しました。

 はじめに

全国で発生する食中毒の件数は、この10年で随分減ってきましたが、それでも毎年1,000件以上の発生が見られます。その殆どが許可を受けた施設で起こっています。

また、異物の混入をはじめとする消費者からの苦情も製造者や保健所へ数多く寄せられています。場合によっては、製造者責任法(PL法)による賠償責任を負うことにもなりかねません。

そのような事故や苦情を防止するには、HACCP(ハサップ)による衛生管理手法が非常に有効です。

HACCP(ハサップ)とは

HACCP方式は、国連の国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機構(WHO)の合同機関である食品企画(Codex)委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められた食品の衛生管理の手法です。

これまでの製品の安全確認は、最終製品からサンプルを抜き取って、成分規格等の検査結果で判断していました。

しかし、その結果で全ての製品の安全確認を行ったとは言えません。

HACCPは、全ての工程で作業手順を定め、手順どおりに行われたかの確認、記録により、工程を管理する手法をいいます。

HACCPの導入にあたって

HACCPによる衛生管理手法の導入には、一般的な衛生管理が正しく行われていることが前提となります。

一般的な衛生管理には、施設設備の衛生管理、食品取扱者の衛生管理、食品の取扱いの衛生管理、使用水の衛生管理等があり、それぞれに手順書を作成し、手順書どおりに行われたかを記録し、それを保存することが基本となります。

長崎県では、段階的に

  1. 一般衛生管理水準のボトムアップ
  2. HACCPの準備段階のためのステップアップ
  3. HACCP導入後のフォローアップ

のための支援を行っています。

 ながさきHACCPと取組施設

ながさきHACCPとは、食品衛生管理のためのツールであり、食品等事業所の衛生レベルを一段階ずつ上げていこうという長崎県独自の取組みです。具体的には、ながさきHACCPに取り組みたいと思われる事業主から最寄の保健所に取組実施の申請をいただきます。申請を受け付けた保健所は、事業者立会いのもと食品衛生監視員による施設立入を行い、衛生管理状況を評価します。保健所は、評価結果をもとに県で作成した手引書により個別に技術的助言を行います。

評価は評価調書により行い、8段階で評価を行ないます。1から3段階は管理運営基準遵守レベル、7から8段階はHACCPシステムを取り入れたCodexHACCPレベルとなっています。4段階以上の評価を受けた施設は、「ながさきHACCP取組施設」として、当該ホームページ上で公表を行なうほか、各製品や広告等にながさきHACCPのロゴマークを使用することができます。

4段階以上の評価をうけ、掲載の申し出があった企業がこちらからご覧いただけます。ながさきHACCP取組事業所

  

ご留意事項

「ながさきHACCPに取り組みたい」との多くのお声をいただいております。しかしながら、ながさきHACCPは長崎県独自の取組みであり、県立保健所管轄内の事業者様を対象としております。大変申し訳ございませんが、長崎市及び佐世保市は県の管轄外のため評価制度が運用できませんので、あらかじめご了承ください。なお、以下の手順書はご自由にお使いいただいて構いません。

実施要領と各種マニュアル

ながさきHACCPの詳細については実施要領をご覧ください。

実施要領[PDFファイル/99KB]

評価基準・評価調書[Excelファイル/203KB]

導入の手引き(自主衛生管理マニュアル)[PDFファイル/218KB]

手順書例[PDFファイル/83KB]

記録例[PDFファイル/80KB]

HACCP導入の手引き[PDFファイル/833KB]

衛生管理作業標準(衛生管理マニュアル)作成の手引き[PDFファイル/133KB]

給食施設等におけるHACCP導入の手引き[PDFファイル/3MB]

手延べそうめん製造施設におけるHACCP導入の手引き[PDFファイル/1MB]

水産加工施設におけるHACCP導入の手引き[PDFファイル/2MB]

食肉処理施設におけるHACCP導入の手引き[PDFファイル/2MB]

揚げめん製造施設におけるHACCP導入の手引き[PDFファイル/360KB]

カステラ製造施設におけるHACCP導入の手引き[PDFファイル/625KB]

食肉販売業におけるHACCP導入の手引き[PDFファイル/455KB]

魚介類販売業におけるHACCP導入の手引き[PDFファイル/418KB]

各資料をご覧になるにはAdobe Readerが必要です。お持ちでない場合は、左のボタンをクリックするとダウンロード(無償)することができます。

 

このページの掲載元

  • 生活衛生課
  • 住所:長崎県長崎市尾上町3番1号
  • 電話:095-895-2363,095-895-2364
  • ファクシミリ:095-824-4780
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