衛生対策事業

と畜場法の改正(平成30年6月)を受け、令和3年6月から全てのと畜場において、HACCP(ハサップ)に基づく衛生管理が制度化されました。
食肉衛生検査所では、と畜場法施行規則第3条第6項又は第7条第5項に基づいて、と畜場での検査又は試験(外部検証)を行っています。

食肉衛生検査所における「外部検証」の具体的な3つの取り組み

衛生管理に関する現場検査

と畜場が衛生的に管理されているか、また、衛生的な作業が実施されているかを毎日、作業前、作業中の現場で直接確認しています。

微生物試験による評価

と畜場における衛生管理の実施状況の効果を客観的に評価するため、月1回以上微生物試験を行っています。微生物試験では枝肉の皮下組織を採取し、衛生指標菌を対象とした細菌検査を行っています。

微生物試験

 

記録の確認

と畜場の衛生管理計画や手順書が適切に作成、維持、更新されていることを月1回以上確認しています。

と畜場でのHACCPの取り組み

衛生的な食肉を生産するためには、家畜がと畜場に搬入された時点から食肉となるまでの一貫した微生物汚染制御の対策が必要です。
と畜場においては、そのための衛生管理計画や手順書を作成し、生体搬入から枝肉として出荷されるまでの各工程で気を付けなければいけないポイントを決めて作業を行っています。
例えば、作業で使用するナイフなどの器具類は1頭の処理ごとに83℃以上のお湯で消毒、手指も同様に洗浄・消毒し、できるだけ細菌を枝肉につけないような取扱いに努めています。

HACCP方式と従来方式

※ HACCPとは、事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全行程の中で、危害要因を除去または低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保する衛生管理の手法です。
以下の英語のそれぞれの頭文字を取ってHACCPと呼ばれています。

Hazard(危害)Analysis(分析) <危害分析>
食品の原料から出荷までの工程で起きる可能性のある危害(異物混入や微生物の汚染など)をリスト化し発生要因及びそのコントロール方法を明らかにする。

Critical(重要)Control(管理)Point(点) <重要管理点>
食品から危害を減少・除去するために不可欠の工程であって、特に厳重に管理する必要がある工程。管理基準を設定して継続的に監視、記録する。

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  • 諫早食肉衛生検査所
  • 郵便番号 854-0022 
    長崎県諫早市幸町79番20号
  • 電話番号 0957-24-0934
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