■地域食材活用ﾚｼﾋﾟ
●地域食材活用ﾚｼﾋﾟ詳細
[2013.11.01]
ひきとおし
[素材]
地鶏
｢ひきとおし｣は壱岐の郷土料理です｡来客があった時､どうぞ！どうぞ！と奥の座敷に引き通して､鍋を囲み楽しい団らんが始まったので､｢ひきとおし｣と呼ぶようになりました｡壱岐では地鶏やつみれの美味しいだし汁をﾍﾞｰｽにして､甘みのあるだしに仕立てます｡
[材料（４人前）]
●だし(椎茸の戻し汁+つみれのゆで汁)･･･1,400cc
●つみれ･･･200g
【Ａ】
･地鶏(骨付き)･･･500g(食べやすい大きさにぶつ切り)
･大根･････200g(皮ごと5mm厚さの輪切り)
･にんじん･･･100g(皮ごと5mm厚さの輪切り)
･干し椎茸･･･８枚(水で戻す)
【Ｂ】
･白菜･･････400g(3～4cm長さに切る)
･長ねぎ･････２本(3～4cm幅の斜め切り)
･えのき茸････１ﾊﾟｯｸ(水で石突きを洗い流す)
･焼き豆腐････１丁(食べやすく切る)
･塩蔵わかめ･･･20g(水で戻して食べやすい大きさに切る)
･三つ葉(春菊)･･･１束(根を除き､6～7cmの長さに切る)
●そうめん･･･２束（熱湯に入れ､ひと混ぜしてから火を止め､ふたをして５分おく）
【調味料】
･塩････････小さじ１
･酒････････大さじ１
･薄口しょう油･･･大さじ２
･本みりん･････大さじ１
[つくり方]
１ 鍋にだしを入れ､Ａを加えて強火にかけます｡煮立ったら中火にして材料に火を通します｡
２ １の材料が煮えたら､つみれを入れ調味料を加えます｡
３ Ｂを入れ､煮ながらいただきます｡
４ そうめんは最後に入れて煮汁にからめていただきます｡
【つみれの作り方】
･小いわし･･････500g
･卵白････････１個分
･塩･････････小さじ１／３
･おろししょうが･･･小さじ１
１ 頭と内臓を除き､皮･骨付きのまま包丁で細かくたたきつぶす｡
２ 塩を加えてねばりが出るまで混ぜる｡
３ 卵白を加えて混ぜる｡おろししょうがを加えて混ぜる｡
４ 油を塗った２本のさじを使いながら､熱湯に落とし入れ､５～６分茹でる｡茹で汁は煮汁に利用する｡
[おいしくつくるﾎﾟｲﾝﾄ]
ﾎﾟﾝ酢に大根おろしなどを入れていただくのも美味しいですよ｡
[ｼｪﾌ]
料理研究家
脇山 順子様
⇒2013年のﾚｼﾋﾟ一覧に戻る
⇒地域食材活用ﾚｼﾋﾟに戻る
[ﾄｯﾌﾟに戻る]
長崎県農林部農山村対策室
長崎県農林部農産加工流通課
長崎県水産部水産加工流通課