■地域食材活用ﾚｼﾋﾟ
●地域食材活用ﾚｼﾋﾟ詳細
[2013.10.01]
大村寿司
[素材]
米
戦国時代､戦いに勝利を収めて帰還した大村藩士を､領民が手近にあったもろぶた（木箱）で押し寿司を作って出迎えました｡これを兵が脇差しで角切りにして食べたのが始まりとされます｡
[材料（３人前）]
米 １ｶｯﾌﾟ半＋水 300cc＋だし昆布 ５g＋日本酒 大さじ１
（炊飯器で炊く）
･干椎茸･････８g
･かんぴょう･･･８g
･茹で竹の子･･･25g
･れんこん････20g
･ごぼう･････50g
･奈良漬･････25g
（干椎茸は戻す｡かんぴょうは洗って塩でもみ､柔らかくゆでる｡各材料とも細かく切る）
･白身魚（身のみ）･･･60g
（ゆでて小骨と皮を除き､布巾に包み水洗いして軽く絞る）
･紅しょうが･･･適量（せん切り）
Ａ）酢 大さじ２＋砂糖 大さじ１＋塩 小さじ２（合わせ酢）
Ｂ）椎茸の戻し汁 200cc＋薄口しょう油 小さじ１＋本みりん 小さじ１＋塩 小さじ1/2
Ｃ）日本酒 大さじ１＋塩 小さじ1/4＋砂糖 大さじ１＋食紅 少々（水で溶く）
Ｄ）卵 ３個＋砂糖 大さじ１＋塩 小さじ1/4
焼き油･･･適量（錦糸卵を作る）
[つくり方]
１ 炊いたご飯を寿司桶に取り､Ａを振りかけて木じゃくしで切るように混ぜ､うちわであおいで冷ます｡
２ 鍋にＢと椎茸を入れて弱火で３～４分煮る｡小網で引き上げ汁を切り､かんぴょう､竹の子､れんこんを入れて５～６分煮て引き上げ､さらにごぼうを入れて５～６分煮て引き上げる｡
３ 白身魚とＣを鍋に入れ､弱火にかけ３～４本の箸で混ぜながらそぼろを作る｡
４ 寿司型を合わせ酢（別に準備）でよく湿らせすし飯半分を広げ､ごぼうを敷き､その上に残りのすし飯と椎茸､かんぴょう､竹の子､れんこん､奈良漬､そぼろを重ねる｡
５ 最後にＤを一面にのせ､寿司型のふたで強く押さえ､適度な重石を置く｡
６ そのままで１時間ほどおき､包丁を合わせ酢で湿らせて４～５cm角になるように木型を当てながら切る｡
７ 器に盛り､紅しょうがを飾ってできあがり｡
[おいしくつくるﾎﾟｲﾝﾄ]
寿司型がないときは皿に盛り､ちらし寿司のようにしてもおいしいですよ｡
[ｼｪﾌ]
料理研究家
脇山 順子様
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