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 ひきとおし
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■料理の由来、効用 |
島国壱岐ならではの、自給自足の生活から生まれた鍋料理です。
古くから、悲喜こもごもとこあるごとに、庭先で放し飼いにしている鶏を締め「ひきとおし」を作ってきました。みんなで鍋を囲み、労を癒し「ひきとおし寄合い」をしてきたといわれています。
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| ■材料（ 4人分） |
鶏骨付き肉・・・・
500g
そうめん・・・・・・・ 3束
白菜・・・・・・・・・・・ 4枚
ごぼう・・・・・・・・・ 1本
えのき・・・・・・・・・ 1束
ねぎ・・・・・・・・・・・ 60g
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豆腐・・・・・・
1丁
にんじん・・・ 1本
春菊・・・・・・ 1束
だし汁・・・・・ 適量
サラダ油・・・ 適量
しょうゆ・・・・ 適量
塩・砂糖・・・・ 適量 |
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| ■作り方 |
| （1） |
そうめんはゆでておきます。 |
| （2） |
ごぼうはささがきにし、その他の材料は大きめに切ります。 |
| （3） |
鍋に油を熱し、鶏肉、ごぼうを炒めてだし汁を加え、しょうゆ、塩、砂糖で好みの味をつけます。 |
| （4） |
（3）が煮立ったら豆腐、えのき、ねぎ、春菊、そうめんなどを適宜入れます。 |
鶏だけでなく、鶏と魚、魚だけの場合もあります。
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壱州豆腐
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■料理の由来、効用 |
大作家司馬遼太郎氏も「街道をゆく」の中で絶賛した大陸伝来の巨大な豆腐。揚げ物にしても、そのまま醤油と食べても十分に美味しく召し上がることができます。元々、力強い豆腐で簡単には形が崩れないのが特徴です。海水でにがりをとってあります。
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| ■材料（4人分） |
・大豆（乾）・・・・・・2ｋｇ
・水 ・・・・・・容量の10倍
・にがり（海潮）・・・・1.3〜1.5リットル
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| ■作り方 |
| （1） |
大豆を夏は8時間、冬なら15時間、重量が2.2倍になるまで水に浸します。途中2〜3回水をかえます。 |
| （2） |
大豆の水を切って、ミキサーに入れ大豆と同量の水を加え、よくすりつぶします。 |
| （3） |
鍋に残りの水とすりつぶした大豆を入れ、沸騰を3回ぐらい繰り返し、その間吹きこぼれないように差し水をします。（こげないように注意！） |
| （4） |
袋に入れ、絞って豆乳を作ります。 |
| （5） |
豆乳に45〜50℃に加熱した海水を数回に分けて、寄り具合を見ながら加えます。しばらくすると澄んだ液と凝固物に分かれてくるので温かいうちにさらしを敷いた枠に静かに流し、布でくるむようにして、上に軽い重石をのせて型を作ります。 |
| （6） |
型ができたら、水の中で布を外し、水さらしをします。 |
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| ■アドバイス |
壱岐産の大豆を使用すると、より本場の味を再現できます。
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うにめし
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■料理の由来、効用 |
うにめしは明治時代から作られてきたもので、一般的には炊き込み飯です。島の宝ともいえるウニをごはんと混ぜて炊き込む贅沢な料理です。
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| ■材料（4人分） |
・米・・・・・・3カップ
・生うに・・・・・・板うに3枚分程度
・出し汁（出し昆布）・・ 米の1割強増し
・淡口醤油・・・・・・大さじ2〜3杯
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| ■作り方 |
| （1） |
米はとぎ、ザルにあげます。 |
| （2） |
出し昆布で出し汁をとります。 |
| （3） |
アワビ・さざえは小さくきざみます。 |
| （4） |
釜に米の1割増しの出し汁と米を入れ、淡口醤油で調味し、沸騰したら生うにを入れて炊きあげます。4〜5分蒸らします。 |
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| ■アドバイス |
小さくきざんだアワビ、サザエを入れるとさらに美味しく召し上がれます。
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